完璧な透明な氷を作る方法: 方向性凍結、ステップバイステップ

ロックグラスに入れた2インチの透明な立方体は、磨かれたガラスの破片のように見えます。同じ冷凍庫から取り出したトレイキューブは殻をかぶった雪玉のように見え、ウイスキーが当たった瞬間に砕け散る。両者の差は、水のブランド、トレイの使用年数、水を沸騰させた回数などではありません。

水を片面だけからゆっくりと凍らせ、ブロックの最後の部分に溶けた空気とミネラルを集めて凍らせ、その部分を切り取ります。以下のすべては、冷凍庫の棚に断熱クーラーを使用する場合でも、同じサイクルを一日中繰り返す機械を使用する場合でも、その 1 つのアイデアに基づいて構築されたテクニックです。

そもそもなぜ氷が曇るのか

室温の水には、酸素、窒素、二酸化炭素などの溶存ガスが含まれており、供給が難しい場合はカルシウムやマグネシウムのイオンも含まれています。氷の結晶はそのほとんどすべてを拒否します。格子が成長するにつれて、これらの物質は凍結前線の前に、まだ液体である水の中に押し出されます。

通常のトレイでは、6面すべてが一度に凍結を開始します。殻は内側に閉じ、残りの液体は中央に絞り出され、最後のポケットはガスを送る場所がなくなって凍結します。その結果、立方体の中心に正確に位置する白いコアが得られます。これは単に閉じ込められた濃縮物です。

このメカニズムから 2 つの実際的な結論が得られます。

• スピードも重要ですが、方向性はもっと重要です。あらゆる方向からのゆっくりとした凍結は依然としてコアを捕らえますが、それはより小さなコアだけです。
• 雲の位置が診断になります。ブロックの底部にある曇った帯は、ブロックがトップダウンで凍結し、プロセスが機能したことを意味します。真ん中に雲がある場合は、そうでなかったことを意味します。

指向性フリーズ: 明瞭さを決定する変数

指向性凍結とは、側面と底面を断熱し、片面 (通常は上面) から熱が逃げることを意味します。最初に表層が凍結して透明な氷の蓋を形成し、凍結前線が下方に向かって進み、前方のガスや鉱物を鋤のように一掃します。

-18 °C (0 °F) 付近に保たれた家庭用冷凍庫で 18 ～ 24 時間置くと、上部に固い透明な板ができ、底にはどろどろの曇った層ができます。スラッシュは廃棄物です。容器に応じて、元の体積の 60 ～ 75 パーセントが使用可能な透明な氷として残ります。

このメソッドが機能するかどうかは、次の 3 つの設定で決まります。

1. 側面には少なくとも 2 cm のフォーム断熱材、またはより冷たい壁を使用します。薄いプラスチック製のトレイはこのテストに不合格となり、常に不合格になります。
2. 中程度の冷凍庫設定、およそ -15 °C ～ -20 °C。 -30 °C のブラスト冷凍庫は急速に凍結するため、前面が不均一になり、とにかく空気のポケットが閉じ込められます。
3. 水深8～12cm程度。それは作業可能な窓の中で凍り、ロックグラスに十分な高さの立方体が得られます。

ホームメソッドの比較

ホームルートの違いは、出発する水域よりもむしろ、凍結前線を制御する方法にあります。以下の比較は、各アプローチが実際に何を実現するかを反映しています。

クーラーメソッドのステップバイステップ

これはバーグレードの氷を入手する最も安価な方法であり、ほとんどのバーテンダーが自宅で使用する方法です。蓋を外した小さなクーラーがすべての役割を果たします。フォームの壁が側面を断熱し、開いた上部が熱を一方向に逃がすからです。

1. 容量がおよそ 1 ～ 2 L で、壁の厚さが少なくとも 2 cm のクーラーを選択してください。高くて狭いが、広くて浅い。
2. 縁から3cm以内まで入れて、蓋は外しておきます。後ろの壁ではなく、冷凍庫の棚に水平に置きます。
3. そのまま18～24時間放置します。 18 時間経過後にチェックします。上部 5 ～ 7 cm がしっかりしていて、その下にスラッシュがあるはずです。
4. ブロックを傾けて、まな板の上で5〜10分間焼き戻します。冷凍庫から出したばかりの氷は、切れるのではなく砕けます。
5. 鋸歯状のナイフで線を入れ、ブロックが線に沿って割れるまで木のハンドルで背骨をたたきます。これを繰り返して5cm角に切ります。
6. 曇ったベースを捨てます。その部分は、あなたが一日かけて集めた空気とミネラルの濃縮物です。

水を飲み始めることは、ほとんどのガイドが示唆しているほど重要ではありません。沸騰させて冷やした水には溶存ガスがわずかに少なくなり、その結果、結果から少し曇りが軽減されますが、実際の仕事は冷却器と冷凍庫の温度によって行われます。

水、沸騰、その他の半真実

2度沸騰させることは、オンラインで最も繰り返される透明な氷に関するアドバイスですが、これは部分的にしか真実ではありません。水が熱い間は加熱により溶存ガスが水から追い出されますが、水が開いた容器内で冷えると空気からガスが再吸収され、注ぐとさらにガスが追加されます。正味の利益は小さく、四方八方から固まったトレイを修正することはできません。

お金や時間を費やす前に、いくつかの関連する主張を整理する価値があります。

• 蒸留水または逆浸透水は、濃縮できるイオンが少ないため、鉱物の曇りを軽減します。溶解した空気については何もしません。
• 氷水に塩、砂糖、酢を入れると凝固点が下がり、より柔らかくて滑らかな氷が生成され、飲み物に風味が加わります。
• 塩素や沈殿物の風味が氷に閉じ込められ、氷が溶けるにつれて放出されるため、キューブをグラスの中で20分間放置するのであれば、カーボンフィルターを使用する価値があります。
• ここでは、蛇口から直接出た温水は、有効な方法で急速に凍ることはありません。冷凍庫を温めるだけで、前線の速度が遅くなります。

実際の重要性の順序: 1 番目に凍結方向、2 番目に水温、3 番目にろ過、遠く離れた 4 番目に沸騰。

透明な氷の切断、保存、提供

透明なブロックは緻密で脆いため、切断技術が重要になります。ブロックを 5 ～ 10 分間焼き戻して外面を緩め、鋸歯状の刃でカットラインに切り込みを入れ、鋸で切るのではなく背骨を軽くたたきます。きれいなスコアとしっかりとしたタップにより、真っすぐなエッジが得られます。鋸で切ると、ガラスに欠けや破断線が現れます。

ストレージにも同様の注意が必要です。氷は 1 ～ 2 日で臭いを吸収してしまうため、完成したキューブは冷凍庫の奥の密閉容器に入れ、開いた食品から離れた場所に保管してください。キューブを緩い袋の中に積み重ねないでください。表面に霜が発生し、せっかく作り上げた透明感が台無しになってしまいます。

見た目以上に役立つメリットがあります。透明な氷は閉じ込められた空気がはるかに少なく、表面が滑らかであるため、同じサイズの曇った氷よりもゆっくりと溶けるため、飲み物はより徐々に薄まり、意図した強度がより長く保たれます。構造、溶融速度、廃棄物の関係については、この考察で詳しく説明します。 氷の融解が遅いと廃棄物がどのように削減されるのか サービス期間全体にわたって。

スケールアップ: 業務用機械がどのようにして透明な氷を作るのか

キューブアイスメーカーは、同じ方向のトリックを継続的に実行します。冷却された蒸発器の表面に水が噴霧または循環され、移動する水によって成長中の結晶から排出されたガスや鉱物が運び去られる間に、薄い層で凍結が起こります。立方体がフルサイズに達すると、サイクルが一時的に逆転して立方体を解放します。それぞれの収穫にはおよそ 20 ～ 40 分かかり、誰もブロックをトリミングしなくても氷は透明になります。

労働力の計算により、ほとんどの会場は機械に向かうことになります。クーラー方式を実行する 1 台の冷凍庫で 1 日あたり約 2 ～ 3 kg の透明な氷が生成され、人が充填、待機、切断、片付けを行う必要があります。一晩に 100 杯のドリンクを注ぐ会場では、サービスの 2 時間前にその量が必要になります。 Cixi City Sharmoon Electric Co., Ltd. は、2003 年に設立され、従業員 260 名を超える浙江省慈渓市のメーカーで、カウンター下ユニットから大容量モデルまでのキューブアイスメーカーを製造し、初期の水ろ過および小型家電製品ラインと並行して、ブランドや輸入業者に OEM/ODM 生産として供給しています。

2 つのモデルがその範囲を示しています。スマート統合商用ユニットは、出力と制御を 1 つのキャビネットにまとめたいオペレーターを対象としています。

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段階的に拡大するサイトの場合、モジュラー モデルを使用すると、元のマシンを交換することなく、後で容量を追加できます。

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マシンとカウンターを合わせる

ボリュームのある透明な氷は、味の問題というよりも仕様の問題です。価格を比較する前に制約に対処してください。間違った形式では、小さなバーで日々のフラストレーションが生じるためです。

• 利用可能なスペース: アンダーカウンターユニットはバックバーまたはサービスカウンターの下にスライドしますが、ビルトインユニットはキャビネット内に収まるように設計されています。
• 毎日の需要: ピーク時の夜間消費量をキログラム単位で推定し、溶解と廃棄のバッファーとして 3 分の 1 を追加します。
• 冷却と換気: 空冷ユニットは前面または背面にスペースが必要で、高温の密閉された部屋では苦労します。水冷または分割構成は、狭いスペースでもより適切に処理できます。
• 排水と電力: 床排水または重力排水、および専用回路は通常、交渉の余地がありません。
• Ice フォーマット: フルキューブ出力は、ゲストが気づく高密度でクリアなキューブを生成するため、すべてのキューブ マシンが等しいと仮定するのではなく、キューブ スタイルを確認してください。

カウンター下フルキューブ マシンは、スペースに制約があるカフェ、カクテルバー、ホテルのパントリー ステーションの一般的な出発点です。

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代わりに容量が制約となる場合、スプリットタイプの機械は凝縮セクションを製氷ヘッドから分離し、ビン用のカウンターエリアを解放し、はるかに高い一日の生産量を可能にします。

次に何をすべきか

今夜透明なキューブが必要な場合は、小さなクーラーに縁から 3 cm 以内まで水を入れ、蓋を外したままにして、明日の夕方まで待ちます。曇ったベースを切り取り、ブロックを焼き戻し、鋸歯状のナイフで切ります。その結果は、トレイで生成されるものよりも優れており、冷凍庫のスペース以外には何もかかりません。

料金を支払うゲストのために氷を製造している場合は、労働力を正直に比較検討してください。冷凍庫の棚から毎日 2 ～ 3 キログラムを取り出すのが趣味です。一晩に50キログラムを摂取するかどうかは装備次第です。署名する前に、形式をカウンターに合わせ、キューブのスタイルを確認し、サービスとスペアパーツのサポートを確認してください。

容量、キューブ形式、OEM および ODM 生産に関する質問は、当社を通じて直接提起できます。 販売および見積チーム .